Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

Скачать работу - Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Дл я смеха. На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жар я т, копт я т, тушат, маринуют самыми разными способами, готов я т вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угр я очень недурственно попробовать старинное блюдо мор я ков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофел я , маринованой свеклы, я ичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет.

Впрочем, солонину сейчас довольно успешно замен я ют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в я годах можжевельника,с которыми она засаливаетс я . Еще одна гамбурска я вкусн я тина - 'горшочек' с фасолью, грушами и салом. Здесь вс я 'соль' в сале. М я гком, нежном, тающем.

Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, люб я т густые, наваристые супы , которые не подаютс я с пылу, с жару, а том я тс я предварительно на еле тлеющем огне. К востоку по побережью на столе по я вл я етс я все больше разнообразных вариаций фруктов и я год: я блоки с фасолью, сливы с клецками, кров я на я колбаса с изюмом, гусь с черносливом. Когда-то, в начале нынешнего тыс я челети я , здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передн я я Померани я , находилось древнеслав я нское государство Ру я на (остров, называемый сегодн я Рюген, это тот самый сказочный остров Бу я н) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гус я с черносливом - это наследство слав я н, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву. Уже в те времена эта земл я славилась своим изобилием. 'Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем 'Жизнеописании' епископ Оттон Брамбергский, - что кажетс я неверо я тным. В избытке имеетс я имеетс я коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопл я , мак, вс я кого рода овощи и фруктовые деревь я ... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и я вствами, который никогда не пустует: кончаетс я одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью'. В описании нет любимого немцами картофел я , он по я вилс я в Европе п я тьсот лет спуст я , и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном пор я дке, когда прусские короли повелели своим кресть я нам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург.

Сейчас в Германии его называют 'вторым хлебом' и не стоит удивл я тьс я , если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофел я в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу... Знаменитую 'Тельтовскую брюкву' (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым м я сным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша и я гн я тина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого м я гче на вкус.

Российский аналог - 'Довгань дамска я '. Люб я т завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом 'Beck's'. Его вар я т здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе по я вл я ютс я капуста с овс я ной кашей и колбаса 'пинкель'с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традици я ми. В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн пот я нулась свободна я рабоча я сила из многих уголков Европы.

Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовлени я 'бигоша '- м я сной сол я нки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, я зыка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью.

Шахтерска я специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфали я . Здесь ед я т простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной гов я дины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива! Пиво! Главный пивной край Германии - Бавари я , страна хмел я и я чмен я . Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии! В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом.

Чувствуетс я близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники зан я та немала я часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозел я , Ара и Саара в земл я х Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образу я так называемую 'Вайнштрассе' (дорогу винодели я ). Марочные вина отсюда идут на экспорт. Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом.

Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: гов я жьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое... В саарской кухне отчетливо просматриваетс я французское вли я ние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоедин я ли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Хран я верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецка я кухн я становитс я все более интернациональной и по всей территории Германии.

Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаютс я так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сид я в италь я нском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении италь я нские мафиози отмывают деньги, а двум я кварталами дальше открылс я русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... Вобщем немцы не меньше других люб я т посплетничать. Но больше всего закусочных с азиатской кухней.

Причем, если традицонную сардельку с соусом ед я т, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью , то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки.

Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хот я не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийс я смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет 'Guten Appetit !' Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни.

Технологи я приготовлени я блюд.

Закуски.

Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и тел я чь я ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый лист, корень я сельдерей уксус Способ приготовлени я : Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить корень я , морковь, варить на слабом огне, пока м я со не станет м я гким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть, так как при этом испар я етс я жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобы бульон выгл я дел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу.

Готовое м я со отделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдо или формочки, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать застыть. Заливное Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г свиной спинки 250 г тел я чьей ножки 2 л воды соль, уксус грибы я йца маринованные в уксусе овощи Способ приготовлени я : Промытое м я со отварить, достать из бульона, охладить, отделить м я со от кости.

Бульон процедить, заправить солью и уксусом.

Налить немного светлого бульона в формы дл я заливного или в тарелки и дать ему застыть.

Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, я иц. После того, как бульон застынет, положить на него кусочки м я са и залить желе. Из оставшегос я м я са приготовить студень. Салат из сельди с картофелем Ингредиенты: (на 4 порции) соленые сельди 500 г картофел я 1 я блоко 1 огурец 1 маленька я луковица 1 cт. л. каперсов 4 cт. л. растительного масла горчица уксус соль, сахар, перец Способ приготовлени я : Сельдь вымочить /кроме консервированной/, почистить, удалить кости, нарезать одинаковыми тонкими кусочками.

Молоки очистить и подержать в воде, бульоне или молоке, промыть в сите.

Сваренный картофель, я блоки, огурцы почистить и нарезать одинаковыми по размеру кубиками.

Сельдь, молоки смешать с нарезанным луком и прочими приправами.

Добавить картофель, я блоки и огурцы. Салат хорошо перемешать и дать ему пропитатьс я . Вместо растительного масла можно использовать 50-100 г майонеза. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него я блочное вино /сидр/, кусочки м я са или колбасы, маринованные в уксусе овощи. Салат из редиса Ингредиенты: (на 4 порции) 2-4 пучка редиса маринад 1 несколько листьев салата лук-резанец Способ приготовлени я : Очищенный и промытый редис нарезать тонкими кольцами, перемешать с маринадом, уложить на подготовленные листь я салата, посыпать нарезанным луком-резанцем или измельченной петрушкой. Салат из шпината Ингредиенты: (на 4 порции) 250 г м я гкого шпината маринад 1 1 пучок редиса Способ приготовлени я : Подготовленный шпинат мелко нарезать, перемешать с маринадом.

Посыпать мелко нарезанным редисом. Салат можно заправить тертым хреном или растертым тмином. Салат из моркови и я блок Ингредиенты: (на 4 порции) 300 г моркови 200 г я блок 1-2 cт. л. измельченных орехов лимонный сок сахар Способ приготовлени я : Подготовленные морковь и я блоки натереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара. При желании можно добавить немного кефира. Салат из цветной капусты Ингредиенты: (на 4 порции) 1 маленька я головка цветной капусты 1/2 лимона маринад 4 несколько листьев салата 2 крепких помидора лимонна я кислота Способ приготовлени я : Подготовленную капусту измельчить или нашинковать, сбрызнуть лимонной кислотой /капуста должна побелеть/, перемешать с маринадом, разложить порци я ми на листь я салата, украсить кружочками или кубиками помидоров. Салат из огурцов и груш Ингредиенты: (на 4 порции) 1 свежий огурец 4 сочные груши 1 лимон 1 cт. л. изюма 2 cт. л. измельченного лесного ореха сахар Способ приготовлени я : Огурец и груши очистить, вынуть из них сердцевину, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком и перемешать с изюмом, орехами, сахаром. Салат из квашеной капусты Ингредиенты: (на 4 порции) 200 г квашеной капусты 1 я блоко 1 луковица 1/2 ч. л. сахара 2 cт. л. растительного масла Способ приготовлени я : На крупно нарезанную капусту натереть я блоко, заправить мелко нарезанным луком, сахаром и растительным маслом. Все перемешать. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него кубики или сок ананаса, 2 ст. ложки тертой редьки, 60 г поджаренной кусочками корейки, измельченную петрушку, крупно нарезанное я блоко, мелко нарезанную сливу или виноград. Салат из красного перца Ингредиенты: (на 4 порции) 3-5 стручков красного перца маринад 1, 2 или 3 Способ приготовлени я : Стручки красного перца продольно разделить пополам, удалить сердцевину с семечками, быстро промыть, дать стечь воде, мелко нарезать и перемешать с маринадом. Салат можно перемешать с крепкими, нарезанными кубиками помидорами и разложить на листь я салата. Первые блюда Холодный суп с пивом Ингредиенты: (на 4 порции) 2 бутылки светлого или солодового пива 1/2 лимона 100 г сахара 50 г изюма 150 г хлеба Способ приготовлени я : В пиво добавить нарезанный ломтиками лимон, сахар перебранный, промытый изюм /лучше - коринку/, затем протертый или порезанный тонкими ломтиками хлеб. Все хорошо перемешать. Тот, кому не нравитс я горьковатый вкус лимона, может использовать не плод, а лимонный сок. Рыбный бульон Ингредиенты: (на 4 порции) 1,5 л воды рыбные отходы корень я , зелень соль репчатый лук Способ приготовлени я : Рыбные отходы промыть, измельчить, удалить жабры и вместе с приправами поставить на огонь в холодной воде, варить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 30-50 минут, периодически снима я пену.

Готовый бульон процедить.

Овощной бульон Ингредиенты: (на 4 порции) 1 1/2 л воды 1/2 ч. л. соли овощные отходы репчатый лук Способ приготовлени я : Отходы цветной капусты, стручки спаржи или гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши дл я приготовлени я бульона.

Удалив порченые, части, очищенные отходы промыть, если нужно, - крупно нарезать, варить с порезанным пополам неочищенным луком в течение 90 минут /лукова я шелуха придает бульону при я тный цвет/. Заправить солью и процедить.

Бульон станет вкуснее, если овощи потушить в жиру. Что добавл я етс я в бульоны и супы? Желтки: в чашку гор я чего бульона влить 1 я ичный желток, посыпать свежей зеленью, сразу же подать на стол.

Яичные хлопь я : взбить 1-2 я йца и, помешива я , ввести в кип я щий бульон. Дать прокипеть.

Костный мозг: мозг достать из трубчатой кости, промыть, нарезать кружочками, проварить в бульоне. В каждую чашку бульона положить 1-2 кусочка мозга и свеженарезанную зелень. Рис: 50 г риса перебрать, промыть, отварить в 1/4 л кип я щей воды, процедить и заправить бульон.

Перлова я крупа: 50 г крупы сварить так же, как и рис. Затем промыть и дать стечь воде, чтобы не замутить прозрачный бульон.

Макаронные издели я : рожки, звездочки, макароны и т. п.: в кип я щую воду всыпать 60 г макаронных изделий, сварить до готовности, осторожно процедить, промыть и опустить в кип я щий бульон. Овощи: 200-100 г овощей промыть, очистить, прополоскать.

Кольраби, морковь и сельдерей сварить или потушить целиком, а затем нарезать равными кусками или кубиками.

Цветную капусту разделить, спаржу и козелок сварить целиком. Если овощи нарезаны тонкими кусочками или одинаковыми кубиками в сыром виде, нужно потушить их в небольшим количестве воды с солью и маргарином, положить на тарелку, залить гор я чим бульоном. Клецки из сухарей Ингредиенты: (на 4 порции) 25 г маргарина 1 я йцо 50 г толченых сухарей соль, мускат Способ приготовлени я : К взбитому маргарину добавить пр я ности, а затем постепенно взбитое я йцо и толченые сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 минут сформовать клецки величиной с вишню, положить в кип я щую соленую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку. Суп из я ичных хлопьев Ингредиенты: (на 4 порции) 1 л бульона 1/8 л молока 1-2 я йца 2 cт. л. муки соль, мускат, петрушка Способ приготовлени я : Сварить бульон.

Молоко, я йцо, муку и пр я ности взбить, влить в кип я щий бульон и, помешива я , сварить. Перед подачей на стол заправить нарезанной петрушкой или другими травами. Суп будет еще вкуснее, если добавить немного маргарина или сливочного масла. Суп из сыра Ингредиенты: (на 4 порции) 3 кусочка плавленого сыра 30 г сливочного масла или маргарина 1 большое я блоко 50 г муки 1/4 л молока 1/2 ч. л. растертого тмина 1 л бульона 1-2 я йца соль Способ приготовлени я : Растопленные сыр и масло взбить до пены, перемешать с тертым я блоком и мукой, соединить с молоком, пр я ност я ми и бульоном, хорошо прокип я тить, сн я ть с огн я и заправить я йцом. Суп из свежих томатов Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г помидоров 3-4 л воды 1/2 луковицы 40 г маргарина 1 cт. л. муки 50 г белого хлеба сахар, красный перец, соль Способ приготовлени я : Вымытые помидоры нарезать, сварить вместе с луком и солью, процедить.

Половину маргарина разогреть, поджарить в нем муку до я рко-желтого цвета, влить бульон из помидоров, вскип я тить.

Заправить солью, сахаром и красным перцем, Перед подачей на стол в суп положить белый хлеб, нарезанный кружочками и поджаренный в оставшемс я маргарине. Суп из спаржи Ингредиенты: (на 4 порции) 250 г спаржи 3/4 л воды 2 cт. л. муки 1/4 л молока 1 ст. л. сливочного масла сахар, соль Способ приготовлени я : Промытую и очищенную спаржу сполоснуть еще раз.

Слегка проварить в 1/4 л кип я щей воды с чайной ложкой соли, затем влить оставшуюс я воду.

Размешать муку в молоке и добавить в суп. Перед подачей на стол добавить щепотку сахара и свежее масло. Можно добавить в суп желток я йца, а также использовать отходы спаржи. Так же готов я т супы из цветной капусты, кольраби, сельдере я и козелка, добавл я я свежую зелень. Суп-гул я ш Ингредиенты: (на 4 порции) 250 г м я са 50 г жира 100 г помидоров 1 луковица 1 стручок красного перца 1,5 л воды 30 г муки соль Способ приготовлени я : Смесь гов я жьего и свиного м я са промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жиру.

Посоленные помидоры, лук, очищенный от сердцевины красный перец нарезать кружочками и соломкой, добавить к м я су, залить гор я чей водой и варить 2 часа.

Слегка поджарить муку, охладить и соединить с супом. Суп из вишен Ингредиенты: (на 4 порции) 250 г консервированных вишен 1 л воды 2 cт. л. муки 100 г сахара Способ приготовлени я : Вишни промыть, удалить косточки, разм я ть.

Достать 6-8 косточек, сварить вместе с вишн я ми, процедить и еще раз проварить.

Соединить суп с разведенным в небольшом количестве воды крахмалом и заправить сахаром. При использовании сладких вишен сварить их с небольшим количеством тмина или лимонной цедры, заправив затем лимонным соком. Так же готов я т суп из сливы, ревен я , крыжовника, с саго или манной крупой вместо крахмала.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать кусочками, добавить маленькую веточку мелиссы и поварить в 3/4 л воды. Затем процедить и еще раз проварить.

Готовый суп соединить с крахмалом или манной крупой, разведенной в остатке холодной воды, заправить сахаром. Суп будет еще вкуснее, если добавить вино. Виннный суп Ингредиенты: (на 4 порции) 1,5 cт. л. сливочного масла 30 г пшеничной муки 1/2 л воды 75 г сахара 1/2 лимона 1/2 л белого вина 1 я ичный желток Способ приготовлени я : Муку поджарить в разогретом масле до я рко-желтого оттенка, посто я нно помешива я , залить водой, варить 10 минут.

Добавить 50 г сахара, мелко протертую лимонную цедру и сварить. Затем заправить вином, разведенным с жестком и, помешива я , довести почти до кипени я . Готовый суп заправить сахаром и лимонным соком. Шоколадный суп Ингредиенты: (на 4 порции) 1 л молока 50 г сахара 40 г какао 2 cт. л. крахмала или манной крупы Способ приготовлени я : Закип я тить 3/4 л молока с сахаром. В оставшемс я молоке развести какао и крахмал, влить их в кип я щее молоко и вскип я тить. При желании заправить измельченным миндалем.

Шоколадный суп можно приготовить из порошка дл я шоколадного пудинга и крахмала. Карамельный суп Ингредиенты: (на 4 порции) 150 г сахара 1 cт. л. сливочного масла или маргарина 1/8 л воды 1,25 л молока 1 кусочек коры коричного дерева 1,5 ч. л. тертой лимонной цедры 2-3 я йца соль Способ приготовлени я : В масле слегка поджарить 100 г сахара, добавить соль и гор я чую виду, проварить. Затем сваренное с оставшимс я сахаром и пр я ност я ми молоко процедить через жженый сахар. Вновь довести до кипени я . Сн я тый с огн я суп украсить я йцом. Холодный суп с малиной Ингредиенты: (на 4 порции) 250 г малины 100 г сахара 1/2 л я блочного сока 1/2 л воды Способ приготовлени я : Ягоды перебрать, промыть, дать стечь воде, перем я ть и посыпать сахаром.

Залить вскипевшей остывшей водой, я блочным соком и охладить. Если вз я ть молоко, то нужно влить его в я годы перед самой подачей на стол, чтобы сок я год не смешалс я с молоком.

Вместо я блочного сока можно использовать легкое белое вино. Так же готов я т холодный суп с земл я ными орехами, черникой, смородиной, добавл я я крошки печень я . Блюда из м я са.

Рейнска я жарена я гов я дина Ингредиенты: (на 4 порции) 800 г гов я жьей вырезки 50 г шпика (нарезанного полосками) 1 чашка (200 г) виноградного уксуса 1 морковь 1 петрушка 1 небольшой кусок сельдере я 1 зубчик чеснока лавровый лист по 3 горошины душистого и белого перца 1 веточка тимь я на 1/2 л красного вина (бургундского) 4 ст. л. свиного жира 1 ст. л. томатной пасты 1 пр я ник дл я соуса 1 ломоть черного хлеба 75 г капусты 1 ст. л. муки высшего сорта 50 г изюма Способ приготовлени я : М я со вымоем, осушим и нашпигуем полосками шпика. Уксус с 1/8 литра воды доведем до кипени я и дадим остыть.

Корень я и чеснок очистим, мелко порежем, соединим со специ я ми, вином и уксусной водой и зальем м я со.

Поставим его на 24 - 36 часов в холодное место.

Духовку разогреем до 220 градусов. М я со хорошенько подрум я ним на свином жире.

Маринад процедим.

Специи и корень я из маринада вместе с томатной пастой соединим с м я сом и постепенно подольем и процеженный маринад. Жарим гов я дину в духовке в течение примерно 2 часов. Через 60 минут подмешаем в соус покрошенный пр я ник, черный хлеб и капусту. Соус процедим, заправим мукой и добавим в него изюм.

Кенигсбергские кнедлики Ингредиенты: (на 4 порции) 1 черства я булка 6 анчоусов 1 луковица 500 г свиного и гов я жьего фарша в равных пропорци я х 1 ст. л. тертого сыра 1 я йцо на кончике ножа тертого мускатного ореха 1/2 ч. л. соли 2 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. муки высшего сорта 3/8 л гор я чего м я сного бульона 1/8 л белого вина 2 ст. л. каперсов 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. лимонного сока 4 ст. л. сливок 1 желток Способ приготовлени я : Булку замочим в теплой воде.

Анчоусы мелко порежем. Лук очистим и нарежем кубиками. М я сной фарш, анчоусы, выжатую булку, лук, сыр, я йцо, мускатный орех и соль смешаем в однородную массу и накрытой отложим на 15 минут усто я тьс я . Масло растопим, посыплем мукой и немного подрум я ним на нем муку.

Подольем м я сной бульон и при непрерывном помешивании несколько минут поварим.

Добавим белое вино и каперсы и приправим соус солью и лимонным соком. Из приготовленного на м я сной основе фарша сформуем шарики величиной с грецкий орех, которые на медленном огне поварим 15 минут в соусе.

Желток взболтаем со сливками, подмешаем его в соус и прекращаем варить.

Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре. Седло косули по-баденски Ингредиенты: (на 6 порций) 1 обработанное седло косули 1 ч. л. соли дважды на кончике ножа белого перца 100 г шпика ломтиками 100 г растопленного масла 2 груши 4ст. л. белого вина 1 ч. л. натертой лимонной цедры 8 я год можжевельника 1/2 ч. л. сухого тимь я на 1 ст. л. томатной пасты 7 ст. л. брусничного компота 4 ст. л. красного вина Способ приготовлени я : Духовку разогреем до 220 градусов. Седло косули надрежем по обе стороны хребтовой кости по всей ее длине, натрем солью и черным перцем и обложим ломтиками шпика.

Поставим на 50 - 60 минут в духовку жаритьс я . М я со еще может быть внутри розоватым.

Ломтики шпика снимем примерно через 30 минут и седло косули систематически поливаем растопленным маслом. Груши очистим, разрежем пополам, удалим сердцевину и с белым вином и лимонной цедрой потушим до м я гкости. М я сной сок разведем небольшим количеством гор я чей воды, добавим раздавленные я годы можжевельника и тимь я н и немного поварим.

Пропассируем и смешаем с томатной пастой, сиропом от брусничного компота и красным вином. Груши начиним брусникой.

Подаем с клецками и с краснокочанной капустой. Померанский гусь с каштанами Ингредиенты: (на 6 порций) 5 черствых булок 150 г корейки или грудинки 2 луковицы 400 г съедобных каштанов 3 ч. л. сахара 3 ст. л. сливочного масла 1/4 л м я сного бульона 2 ч. л. соли 1 я йцо 1 гусь (около 3 кг) 1 ч. л. белого перца 50 г свиного жира дл я жарень я Способ приготовлени я : Духовку разогреем до 200 градусов. Булки замочим.

Корейку и очищенный лук мелко порежем.

Каштаны с одного конца надрежем крест-накрест, поджарим на растительном масле, пока скорлупа не лопнет, очистим их и разрежем пополам.

Каштаны и сахар поджарим на сливочном масле, зальем м я сным бульоном и минут 10 потушим. Булки выжмем.

Корейку поджарим до состо я ни я шкварок и на ее жире пожарим нарезанный лук до прозрачности.

Соединим булки с каштанами, 1 ч. л. соли, я йцом, корейкой и луком. Гус я внутри посолим оставшейс я солью и поперчим, начиним каштановым фаршем и зашьем брюшко и шейное отверстие.

Положим гус я на противень дл я жарень я м я са спинкой вверх, смажем растопленным свиным жиром и на 3 часа поставим в духовку жаритьс я . Образовавшийс я м я сной сок разведем водой, систематически поливаем им гус я , а через полтора часа жарень я перевернем его грудкой вверх.

Подаем с краснокочанной капустой с я блоками и кнедликами из сырого или вареного картофел я . Силезское райское кушанье Ингредиенты: (на 4 порции) 400 г сборных сухофруктов 400 г нежирной сырой корейки 1/2 лимона кусочек корицы 1 ст. л. пищевого крахмала Способ приготовлени я : Сухофрукты на 12 часов замочим в таком количестве холодной воды, чтобы она их полностью покрыла. 1/2 л воды с корейкой доведем до кипени я и поварим под крышкой на медленном огне около 25 минут. Лимон вымоем, осушим, спиралеобразно срежем корку и выжмем сок.

Сухофрукты вместе с водой, в которой они были замочены, а также с лимонной коркой и корицей доведем до кипени я . Добавим полусваренную корейку и все вместе под крышкой потихоньку поварим еще около 30 минут.

Корейку вынем, кожу срежем и нарежем корейку ломтиками.

Крахмал разведем 3 ст. л. воды. Из кастрюли вынем лимонную корку и корицу.

Бульон заправим крахмалом и вместе с фруктами еще раз прокип я тим.

Подмешаем лимонный сок.

Фрукты разложим по тарелкам и подадим накрытыми ломтиками корейки. На гарнир подадим кнедлики из дрожжевого теста или из вареного картофел я . Груши, фасоль и корейка по-гамбургски Ингредиенты: (на 4 порции) 400 г сырой корейки 1/2 ч. л. соли 1 кг зеленой стручковой фасоли 500 г груш кулинарного предназначени я 1 веточка чабера соль, черный перец Способ приготовлени я : М я со в 3/4 л подсоленной воды доведем до кипени я и поварим на умеренном огне 30 минут. Тем временем промоем, очистим фасоль и нарежем на части. Груши вымоем и неочищенные, с плодоножками и сухими чашелистиками положим к м я су.

Поварим 10 минут.

Добавим фасоль и чабер и все вместе поварим еще 30 минут. М я со вынем из кастрюли и нарежем ломтиками. Чабер удалим. Все посолим и поперчим.

Ломтики м я са уложим снова в кастрюлю поверх фасоли с грушами.

Подаем с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки. Это блюдо можно несколько модифицировать тем, что груши, очистив, разрезать на четыре части и добавить в кушанье вместе с картофелем только через 10 минут после фасоли. Тел я чь я печенка по-берлински Ингредиенты: (на 4 порции) 4 ломтика тел я чьей печенки по 150 г 2 большие луковицы 3 крупных я блока 3 ст. л. муки высшего сорта 100 г сливочного масла 1 ч. л. соли дважды на кончике ножа белого перца Способ приготовлени я : Ломтики печенки зачистим от пленок, удалим желчные протоки, вымоем и осушим.

Яблоки очистим, удалим сердцевину и цельные я блоки разрежем на 8 поперечных ломтиков каждое.

Печенку обвал я ем в муке, лишнюю муку стр я хнем.

Растопим 1/3 масла.

Подрум я ним на нем с обеих сторон ломтики я блок и переложим их в теплое место. На том же масле хорошенько подрум я ним колечки лука и тоже отложим в теплое место. В другой сковороде разогреем остальное масло и пожарим на нем 3-4 минуты ломтики печенки с обеих сторон, полива я маслом из-под я блок и лука.

Печенку поперчим, положим на разогретое блюдо и сверху накроем жареными я блоками и луком. Франкска я жарена я свинина с грибами Ингредиенты: (на 4 порции) 1/2 кг свинины из лопаточной части с кожей 1 луковица 1 морковь 1/2 л м я сного бульона 1 ч. л. соли 1/2 ч. л. молотого тмина 1/2 ч. л. сухого майорана 400 г белых грибов Способ приготовлени я : Духовку разогреем до 200 градусов. М я со вымоем, осушим, кожу надрежем крест-накрест. Лук очистим и разрежем на восемь частей.

Морковь разрежем вдоль на восемь частей. М я сной бульон нагреем. М я со натрем смесью соли, тмина и майорана.

Нарезанные лук и морковь вместе с м я сом положим в сотейник и подольем половину м я сного бульона.

Поставим в духовку часа на 1,5 - 2 жаритьс я . М я со систематически поливаем образовавшимс я м я сным соком и, если надо, подливаем бульона. Грибы очистим, большие разрежем пополам, маленькие оставим целыми. Через 60 минут жарень я вынем из сотейника лук и морковь, вокруг м я са разложим грибы, польем их м я сным соком и продолжим жаренье. Перед подачей на стол м я со нарежем ломтиками и положим на подогретое блюдо. М я сной сок с грибами подадим отдельно. Это кушанье подаем с кнедликами из сырого картофел я и салатом из краснокочанной капусты. Гессенский за я ц в винном соусе Ингредиенты: (на 8 порции) 1 потрошеный за я ц (около 2,5 кг) 3 луковицы 2 зубчика чеснока 2 чашки виноградного уксуса по 4 шт. душистого перца и гвоздики 1/2 ч. л. черного перца 1 пучок свежего тимь я на 1 бутылка красного вина (0,75 л бургундского) 600 г сырой корейки 3 ст. л. муки 50 г жира дл я жарень я 300 г панировочных сухарей из ржаного хлеба 4 пр я ника 1 ч. л. соли 250 г хлебного теста Способ приготовлени я : Зайца разрубим на порции. Лук и чеснок очистим, порежем, смешаем с уксусом, специ я ми и красным вином и зальем зайца. В этом маринаде поставим зайца на 12 часов в холодильник.

Духовку разогреем до 180 градусов.

Корейку нарежем кубиками и без жира хорошенько подрум я ним. Куски зайца осушим и обвал я ем в муке.

Маринад процедим.

Разогреем жир и обжарим на нем куски зайца.

Посыплем оставшейс я мукой и постепенно подольем маринад.

Положим в этот соус корейку, добавим панировочные сухари, истолченные пр я ники и соль.

Накроем сотейник и по кра я м герметично залепим хлебным тестом.

Потушим зайца в духовке в течение 1-5 часов. Мюнстерское кушанье из тел я тины Ингредиенты: (на 6 порций) 2 небольшие луковицы 2 шт. гвоздики 1 лавровый лист 10 горошин белого перца 1 ч. л. соли 1/2 тел я чьей головы 1 тел я чий я зык 500 г тел я тины из лопаточной части 4 небольшие луковицы 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. муки высшего сорта 2-3 ст. л. виноградного уксуса 1-2 ч. л. сахара немного ворчестерского соуса Способ приготовлени я : 3 литра воды доведем до кипени я . 2 луковички очистим, вставим в каждую по гвоздике и вместе с лавровым листом, перцем горошком и солью положим в воду и один раз вскип я тим. В кип я щую воду положим тел я чью голову, я зык и м я со и поварим 1,5 часа, снима я пену и держа кастрюлю чуть приоткрытой. 4 луковички очистим и покрошим. Масло растопим и пожарим на нем лук до прозрачности.

Посыплем мукой и при непрерывном помешивании хорошенько подрум я ним, после чего постепенно подольем 3/4 литра м я сного бульона.

Убавим огонь и поварим соус еще 10-15 минут. Из тел я чьей головы выберем м я со, Язык, сн я в с него кожу, нарежем ломтиками.

Остальное м я со нарежем кубиками. Соус приправим уксусом, сахаром и ворчестерским соусом дл я придани я ему кисло-сладкого вкуса.

Ломтики я зыка и м я со кубиками положим в соус и еще раз его нагреем. Потроха по-немецки Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г потрохов 1 л воды 1 луковица 100 г моркови 1 лавровый лист 1,5 cт. л. маргарина З ст. л. муки корень я уксус, перец, соль Способ приготовлени я : Потроха вымочить, тщательно вымыть, поставить на огонь с водой, солью, луком, морковью, лавровым листом и корень я ми, варить 2 часа. Когда потроха станут м я гкими, бульон процедить, а м я со нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее в 3/4 литра бульона. В этом соусе довести блюдо до готовности, посолив, заправив уксусом и перцем. Рубленый ливер Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г легкого 1 л воды 1,5 cт. л. маргарина 3 cт. л. муки 1 луковица уксус, соль Способ приготовлени я : Промытое легкое нарезать кусками, сварить в соленой воде. Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавив столько бульона, чтобы получилс я густой соус.

Легкое мелко нарезать или пропустить через м я сорубку.

Перемешав с соусом, зацравить уксусом. Фрикадельки Ингредиенты: (на 4 порции) 250 г фарша 50 г белого хлеба 1 луковица 100 г сельди 3 cт. л. маргарина 3 cт. л. муки 1/2 л бульона горчица, уксус, соль Способ приготовлени я : Свиной и гов я жий фарш, размоченный, отжатый хлеб, мелко нарубленные лук и сельдь смешать, заправить солью и, при желании - тмином. В массу можно добавить я йцо. В маргарине поджарить муку, залить бульоном, сварить густой соус. Из массы сформовать фрикадельки, сварить их в соусе, потомить. Перед подачей на стол заправить блюдо горчицей и трав я ным уксусом.

Фаршированные тел я чьи рулеты Ингредиенты: (на 4 порции) 2 филейных куска тел я тины 2 кусочка окорока 2 я йца 2 cт. л. муки 50 г жира 1/8 л сметаны 1/4 л бульона или воды соль Способ приготовлени я : Куски м я са слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному я йцу, свернуть рулеты, обв я зать ниткой, обвал я ть в муке, обжарить в кип я щем жиру, полить сметаной или молоком.

Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подлива я кип я щий бульон.

Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать гор я чими или холодными. Гул я ш Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г м я са 50 г жира 3 cт. л. муки 2-3 луковицы 1/2 л воды 200 г помидоров молотый красный перец соль, тмин Способ приготовлени я : Нарезанное кубиками м я со обжарить в гор я чем жире, добавить муку, кубики лука, по чайной ложке соли и тмина.

Жарить, пока мука не зарум я нитс я . Затем залить 1/8 л гор я чей воды. Когда блюдо потушитс я до полуготовности, подлить еще немного жидкости, заправить очищенными от кожицы и нарезанными на четыре части помидорами, а при желании - двум я очищенными от сердцевины, нарезанными полосками стручками красного перца и тушить до готовности. Соус заправить солью и молотым красным перцем. Гул я ш можно готовить из м я са одного сорта или же из тел я тины и свинины. Если гул я ш готовитс я из нежирного м я са, то в начале тушени я его нужно залить 1/4 л сметаны. Тел я чь я грудинка с начинкой Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг тел я чьей грудинки 150 г белого хлеба 100 г маргарина 1 я йцо 1/4 л бульона 1/8 л сметаны 2 ч. л. крахмала мускат, петрушка, молотый красный перец, соль Способ приготовлени я : М я со промыть, дать стечь соде, освободить от костей.

Разделите мышечные слои таким образом, чтобы между ними получилась выемка.

Растопить в кастрюле столовую ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, столовой ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью.

Помешива я , нагревать массу до тех пор, пока не образуетс я ком.

Охладить его, перемешать с я йцом, затем поместить в выемку, образованную в грудинке, закрыть ее. М я со жарить в оставшемс я подогретом маргарине, переворачива я и полива я жиром, в течение полутора часов. Когда вытопившийс я сок потемнеет, сбоку долить немного кип я щей воды. Если м я со уже покрылось хруст я щей корочкой, сн я ть его с противн я , сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сливках мукой. М я сной рулет Ингредиенты: (на 4 порции) 200 г свинины 200 г гов я дины 100 г белого хлеба 1 луковица 1 я йцо 65 г жира соль, перец, тмин крошки белого хлеба Способ приготовлени я : Нарезанное кусочками м я со, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через м я сорубку, посолить, заправить черным или молотым красным перцем, тмином или мускатом.

Ввести я йцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба.

Скатать большой ком, обвал я ть его в крошках, слегка обжарить в жиру той стороной, котора я при подаче на стол будет верхней.

Осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, посто я нно полива я жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получилс я сочным, покрыть его кусочками шпика. Ромштекс немецкий Ингредиенты: (на 4 порции) 4 ромштекса 6 cт. л. растительного масла соль, молотый красный перец Способ приготовлени я : Отбитые ромштексы натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на 1 час. Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон ромштексы до средне-коричневого оттенка. На стол можно подать так же, как и бифштекс. Блюда из рыбы! Рыба тушена я Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг рыбы 2 cт. л. маргарина корень я лимонный сок или уксус соль Способ приготовлени я : Рыбу подготовить по системе 'три П'. В жаростойкую глин я ную или стекл я нную посуду положить маргарин и мелко нарезанные корень я , поставить на огонь, закрыть плотно крышкой, нагреть, затем положить рыбу и тушить ее в собственном соку или подлить стакан жидкости: воды или вина, в течение 30 минут. Под посуду можно положить проволочную подставку. Крупна я жарена я рыба Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг рыбы 65 г тертого сыра 1 луковица 65 г сливочного маргарина или масла 1/4 л сметаны 1 cт. л. крахмала лимонный сок или уксус Способ приготовлени я : Подготовленную по системе 'три П' рыбу положить в жаропрочную форму или на смазанную растительным маслом сковороду, покрыть ее смесью сыра, хлебных крошек и мелко нарезанного лука, полить растопленным маргарином и поставить в гор я чую духовку или жарить на слабом огне. Через 15 минут подлить сметану и довести рыбу до готовности. Можно также добавить вино, пикули, каперсы. Рыба, запеченна я в фольге Ингредиенты: (на 4 порции) 800 г рыбного филе 150 г овощей /морковь, кольраби, лук-порей/ лимонный сок или уксус соль Способ приготовлени я : Подготовленную по системе 'три П' рыбу разложить пррционно вместе с тертыми или мелко нарезанными овощами, завернув в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу.

Положить их на противень таким образом, чтобы не вытекал сок.

Тушить в гор я чей духовке 20 минут, после чего оставить еще на 10 минут, отключив огонь и закрыв духовку. Фаршированные трубочки Ингредиенты: (на 4 порции) 4 кусочка рыбного филе 4 тонких ломтика ветчинного шпика 40 г маргарина 1/8 л бульона или воды 1 cт. л. томатной пасты 1 ч. л. муки перец лимонный сок или уксус соль Способ приготовлени я : Филе подготовить по системе 'три П', каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить.

Постепенно подлива я бульон, стушить в гор я чем маргарине.

Поддерживать в теплом состо я нии.

Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус. Линь в сметане Ингредиенты: (на 4 порции) 2-4 лин я /в зависимости от величины/ 3/4 л воды 1 луковица 1 маленький лавровый лист 50 г маргарина 50 г муки 1 доза белого вина 1/4 л сметаны зерна пр я ностей соль, корень я Способ приготовлени я : Подготовленную рыбу сварить до полуготовностм, заправить солью, корень я ми, луком и пр я ност я ми, затем достать рыбу из кастрюли.

Поджарить в маргарине муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану.

Положить кусочки угр я в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и сварить на самом слабом огне. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки. Судак в шампиньоновом соусе Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг судака 50 г сливочного маргарина 50 г муки 125 г тушеных шампиньонов лимонный сок или уксус соль зелень петрушки Способ приготовлени я : Подготовленную по системе 'три П' рыбу целиком или порционно потушить в подсоленной и, при желании с корень я ми воде. Муку поджарить в маргарине, затем залить ее одновременно грибным и рыбным отварами, заправить мелко нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой.

Готовое блюдо подать на стол в этом соусе.

Судака можно заменить любой другой благородной морской или пресноводной рыбой. Блюда из овощей Картофельное рагу Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг картофел я 100 г лука 100 г красного перца 50 г жира 30 г муки 1 cт. л. томатной пасты или я майского перца 1/2 л бульона 1 соленый огурец соль Способ приготовлени я : Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец - полосками.

Посолив, поджарить их в гор я чем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешива я , пока мука не приобретет светло-коричневый оттенок.

Заправить томатной пастой и кип я щим бульоном, вскип я тить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.

Готовое рагу заправить нарезанным кубиками огурцом. Картофель со сливками Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г картофел я 1/8 л молока 1/4 л сливок 20 г сливочного масла 10 г тертого сыра соль Способ приготовлени я : Очищенный картофель нарезать кружочками, посолить и положить в смазанную жиром жаростойкую форму.

Перемешать молоко и сливки, залить картофель, тушить в закрытой посуде в духовке.

Незадолго до окончани я тушени я сн я ть крышку, смазать картофель маслом или сливочным маргарином, посыпать тертым сыром и тушить до светло-коричневого оттенка. Картофель с сардельками Ингредиенты: (на 4 порции) 4 сардельки 60 г жира 1 кг картофел я 1 стакан воды 1 стакан кефира мука петрушка, соль Способ приготовлени я : Сардельки обвал я ть в муке, со всех сторон обжарить в гор я чем жиру /в жаростойкой форме/. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и положить вместе с сардельками, нарезанным луком, слегка посолить.

Залить кип я щей водой, затем кефиром, смешанным с чайной ложкой муки, варить в закрытой посуде 35 минут. Перед подачей на стол посыпать нарезанной петрушкой. Картофель кусочками, отваренный в м я сном бульоне Ингредиенты: (на 4 порции) 200 г м я са 2 л воды соль 100 г лука 1,5 кг картофел я петрушка Способ приготовлени я : М я со /свинина, гов я дина или баранина/ нарезать кубиками, нарезанный кружочками лук сварить в 1/2 л воды с солью.

Положить в м я со. Когда оно будет почти готово, залить оставшуюс я кип я щую воду и добавить нарезанный кусочками картофель. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Клецки трубочкой Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г картофел я 100 г пшеничной муки 50 г крахмала 40 г маргарина 1 я йцо 30 г поджаренных крошек белого хлеба жир, мускат, соль Способ приготовлени я : Из тертого отварного картофел я , муки, соли, муската, 20 г маргарина и взбитого я йца приготовить тесто.

Широко раскатать на покрытой мукой доске, смазать оставшимс я маргарином, посыпать крошками.

Нарезать узкими полосками, свернуть в трубочки, плотно прижать кра я , испечь на сковороде.

Клецки можно также варить на малом огне в кип я щей воде в течение 5 минут, после чего подержать на гор я чей, выключенной плите 10-15 минут. Эти клецки можно начинить не крошками, а жаренными кубиками шпика и лука, томатной пастой или м я сным фаршем. Оладьи Ингредиенты: (на 4 порции) 1,5 кг картофел я соль мука жир Способ приготовлени я : Картофель очистить, стереть на терке и посолить.

Картофельный сок не выливать, а перемешать с небольшим количеством муки или с 2-3 протертыми вареными картофелинами. При желании тесто соединить с небольшой тертой луковицей.

Растопить в сковороде жир, ложкой класть в него тесто, поджарить с обеих сторон.

Поджаренные до полуготовности оладьи можно довести до готовности в духовке на противне. Запеканка с морковью Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г моркови, лучше каротели 500 г картофел я 1 маленька я луковица 20 г маргарина 20 г сливочного масла 40 г муки 1,25 л бульона 1/4 л молока 1 я йцо 30 г тертого сыра соль, красный перец Способ приготовлени я : Промытые морковь и картофель отварить, очистить, нарезать кружочками.

Потушить в маргарине мелко нарезанный лук, посыпав мукой, до я рко-желтого оттенка.

Постепенно влить бульон и молоко, размешать, заправить солью и красным перцем.

Огнеупорную форму смазать жиром, положить сло я ми морковь и картофель. В соус ввести желток и взбитый белок, полить морковь и картофель. Пирог покрыть хлопь я ми масла, посыпать тертым сыром и запекать в гор я чей духовке в течении 40 минут. Можно подать с соусом, хреном. Лейпцигска я запеканка Ингредиенты: (на 4 порции) 200 г стручковых 250 г каротели 150 г кольраби 150 г спаржи 150 г цветной капусты 150 г сморчков 60 г сливочного масла 1 cт. л. муки 8 раковых хвостов клецки из булки Способ приготовлени я : Используют только молодые овощи. Горох сполос-нуть, каротель почистить, маленькую оставить целиком, большую разрезать на четыре части, соломкой или кружочками.

Вымытую и очищенную кольраби нарезать кубиками или соломкой, спаржу - равными кусочками.

Тщательно очищенную и промытую в соленой воде цветную капусту разделить на кочешки.

Сморчки почистить и тщательно промыть, чтобы удалить весь песок. Блюдо будет очень вкусным, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды. Горох, каротель, кольраби и спаржу перемешать, посыпать мукой и запечь.

Положить в миску, украсить цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки. Блюдо с сельдереем Ингредиенты: (на 4 порции) 2 больших корн я сельдере я 20 г маргарина 1/8 л воды 1 луковица 1 cт. л. мелко нарезанной зелени сельдере я соль, голландский соус Способ приготовлени я : Очищенный сельдерей нарезать кусочками, положить в кип я щую с маргарином воду, заправить луком, солью и потушить в закрытой кастрюле на слабом огне.

Пропитать голландским соусом, дл я приготовлени я которого использовать отвар сельдере я . Сверху посыпать зеленью. Сельдерейские сосиски Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г сельдере я 100 г белого хлеба 100 г фарша 2 я йца тмин соль мука крошки белого хлеба жир дл я жаркого Способ приготовлени я : Сваренный очищенный сельдерей протереть и соединить с замоченным, протертым белым хлебом, фаршем, я йцом, тмином и солью. Из массы сделать сосиски, обвал я ть в крошках с мукой и я йцом, обжарить в гор я чем жире. Тушеный лук-порей Ингредиенты: (на 4 порции) 8-12 стеблей поре я 30 г маргарина вода сливочное масло Способ приготовлени я : В кастрюлю с водой добавить маргарин, соль, вскип я тить, затем положить последовательно сн я тые со стебл я зеленые листь я поре я и сварить их при закрытой крышке.

Готовый порей уложить на блюдо, и полить растопленным маслом. Если отвара достаточно, его можно смешать с томатной пастой, тертым сыром и столовой ложкой муки, а затем приготовить соус. Глазированный лук Ингредиенты: (на 4 порции) 500 г маленьких луковиц, желательно одинаковых по размеру 50 г маргарина 2 cт. л. растительного масла 1 cт. л. сахара Способ приготовлени я : Очищенные луковицы положить в разогретый вместе с маслом маргарин, посыпать сахаром, поставить кастрюлю на слабый огонь и, периодически встр я хива я ее, потушить. Лук должен приобрести светло-коричневый оттенок. Блюда из капусты Блюдо из кольраби Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г кольраби 1/4 л воды 40 г маргарина петрушка соль Способ приготовлени я : Промытую и очищенную кольраби нарезать соломкой и потушить в воде, прокип я ченной с маргарином и солью. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Блюдо из савойской капусты Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г капусты 40 г жира или растительного масла 1 луковица 1 ч. л. тмина около 1/8 л воды зелень петрушки Способ приготовлени я : Очищенную и промытую капусту нашинковать. Жир разогреть, положить в него нарезанный лук, поджарить до я рко-желтого оттенка и тушить вместе с перемешанной с пр я ност я ми капустой на слабом огне до тех пер, пока не выделитс я сок; и капуста не свернетс я . Затем заправить небольшим количеством кип я щей воды или бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности овощей.

Подать на стол, посыпав зеленью петрушки. Кисло-сладка я капуста Ингредиенты: (на 4 порции) 800 г белокочанной капусты 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 50 г жира или 3 cт. л. растительного масла 1 луковица 1/4 л воды или я блочного сока 2 я блока уксус Способ приготовлени я : Нашинкованную капусту положить в воду, вскипевшую вместе с солью, сахаром, жиром и кубиками лука, и тушить до полуготовности.

Заправить уксусом /по вкусу/, добавить нарезанные маленькими кубиками я блоки, закрыть кастрюлю и тушить до готовности. В начале тушени я можно добавить чайную ложку тмина и разведенную в небольшом количестве воды чайную ложку крахмала. Клецки из капусты Ингредиенты: (на 4 порции) 50 г грудинки или копченой свинины 750 г белокочанной капусты 6 я год можжевельника 300 г крошек белого хлеба 2-3 я йца соль, молотый красный или черный перец Способ приготовлени я : Грудинку, капусту и я годы можжевельника пропустить через м я сорубку, смешать с крошками и я йцами, крепко заправить пр я ност я ми.

Слепить клецки, обвал я ть их в крахмале, отварить в слегка кип я щей воде.

Клецки будут хорошим гарниром к жаркому из птицы. Красна я капуста Ингредиенты: (на 4 порции) 800 г капусты 50 г свиного жира или 3 cт. л. растительного масла 2 кислых я блока 1 луковица 2 бутона гвоздики 1/4 л воды или бульона соль, сахар уксус или красное вино Способ приготовлени я : Нашинкованную капусту варить в кип я щей воде до тех пор, пока она не свернетс я . Добавить мелко нарезанные я блоки /без сердцевины и кожуры/, гвоздику, лук, 1/2 ч. ложки соли, чайную ложку сахара и гор я чую воду.

Варить в закрытой кастрюле.

Заправить кисло-сладкой смесью из уксуса, сахара и соли. Жир можно заменить мелко нарезанным шпиком, а я блоки - я блочным муссом. Брюссельска я капуста Ингредиенты: (на 4 порции) 750 г брюссельской капусты 50 г маргарина около 1/8 л воды петрушка соль, мускат Способ приготовлени я : Плохие, в я лые листь я удалить и надрезать у основани я , чтобы не отпали кочешки.

Промыть капусту и, опустив в разогретый маргарин, несколько раз встр я хнуть, чтобы листь я пропитались жиром.

Направить пр я ност я ми, налить на дно кастрюли гор я чей воды и, периодически встр я хива я , потушить капусту /не перемешивать!/. Подать на стол, посыпав зеленью петрушки. Так же готов я т красную капусту с соусом, полив ее томатным, голландским соусом или соусом бешамель. Сладости Саксонские творожники Ингредиенты: (на 4-6 порций) 400 г картофел я , сваренного в мундире сутки назад 50 г изюма 2 я йца 2- 3 ст. л. муки высшего сорта на кончике ножа соли 400 г творога 5 ст. л. сахара натерта я цедра и сок от 1/2 лимона 4 ст. л. растительного масла или жира дл я печени я сахар и молота я корица Способ приготовлени я : м Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через м я сорубку. Изюм промоем гор я чей водой, дадим стечь.

Картофель смешаем с изюмом, я йцами, мукой, солью, творогом, сахаром и лимонным соком и замесим тесто.

Попудренными мукой руками сделаем лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреем жир и в течение примерно 8 минут подрум я ним на нем творожники с обеих сторон.

Обжаренные творожники поместим в духовку, разогретую градусов до 75, и доведем до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.

Подаем с я блочным повидлом, сливовым или любым другим компотом. Швабский вишневый пудинг из пшеничного хлеба Ингредиенты: (на 4-6 порций) 8 черствых булок 1/2 л теплого молока 750 г вишни 50 г сахара 80 г изюма 'султанка' 4 я йца 50 г м я гкого масла 80 г сахара натерта я цедра от 1 лимона 50 г рубленых лесных орехов масло - смазать форму и верх пудинга сахарна я пудра дл я посыпани я Способ приготовлени я : Булки нарежем тонкими ломтиками и на 30 минут замочим в теплом молоке. Вишню, удалив косточки, посыплем сахаром. Изюм замочим в гор я чей воде.

Отделим я ичные белки от желтков.

Духовку разогреем до 210 градусов. Форму дл я пудинга смажем маслом. Масло, сахар, желтки и лимонную цедру разотрем добела.

Подмешаем булки, стекший изюм, лесные орехи и вишню вместе с соком. Белки взобьем в тугую пену и осторожно подмешаем в вишневую массу.

Наполним ею форму дл я пудинга, верх выровн я ем и выложим кусочками масла.

Выпекаем в духовке на втором уровне снизу около 45 минут до образовани я рум я ной корочки. Перед подачей на стол посыплем сахарной пудрой.

Подаем с ванильным соусом или с шодо. Банановый крем Ингредиенты: (на 4-6 порций) 3 банана 1/4 л молока 30 г сахара 25 г крахмала 2 я йца Способ приготовлени я : М я коть банана разделить вилкой на мелкие кусочки. Из молока, сахара и крахмала приготовить пудинг, сн я ть его с огн я , добавить я ичные желтки. М я коть банана и взбитые я ичные белки добавить в уже немного охлажденное блюдо. Все хорошо перемешать. Слоеный пирог с вишн я ми Ингредиенты: (на 4-6 порций) 200 г муки 50 г манной крупы 1 я ичный желток 125 г сливочного масла или маргарина 6 ст. л. сметаны 4 ст. л. теплой воды 75 г толченых сухарей 1 кг кислых вишен 100 г сахарной пудры 1/2 ч. л. корицы соль Способ приготовлени я : Муку и манную крупу просе я ть вместе.

Добавить щепотку соли, я ичный желток, 50 г растопленного, но не гор я чего масла, сметану и теплую воду. Тесто, не добавл я я больше муки, месить до тех пор, пока оно не перестанет клеитьс я . Затем скатать его, слегка полить растопленным маслом, накрыть сверху миской, на которую поставить посуду с гор я чей водой и оставить примерно на 30 минут при умеренно теплой температуре. На полотенце, посыпанном мукой, тонко раскатать тесто, полить 50 г растопленного масла и посыпать толчеными сухар я ми. Вишни без косточек перемешать с сахарной пудрой и корицей, выложить на раскатанное тесто. Лист теста скатать и поместить на противень.

Сверху полить оставшимс я маслом или взбитым я йцом. Печь в гор я чем духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета около 25 минут.

Теплый пирог подать с соком, холодный - посыпать сахарной пудрой. Так же готов я т слоеный пирог с я блоками.

Вместо вишен вз я ть 750 г очищенных и нарезанных я блок, перемешать со 100 г сахара, 30 г миндал я , 50 г изюма, добавить щепотку корицы и столовую ложку конь я ка. Фруктовый торт Ингредиенты: (на 4-6 порций) песочное сдобное тесто 3 cт. л. фруктового сиропа 500-750 г любых фруктов 1/4 л фруктовогo сока 8 г желатина Способ приготовлени я : Выпеченное тесто полить фруктовым сиропом, разложить на нем фрукты, фруктовый сок вскип я тить, добавить сахар, сн я ть с огн я и влить растворенный в небольшом количестве холодной воды желатин. Как только желе начнет застывать, полить им фрукты. Кра я торта украсить натертым миндалем, взбитыми сливками или кремом. Дл я приготовлени я желе можно вскип я тить 1/4 л фруктового сока, добавив столовую ложку крахмала.

Творожный торт Ингредиенты: (на 4-6 порций) песочное тесто: 300 г муки 2 cт. л. манной крупы 1 кг творога 1/4 л молока 175-200 г сахара 3 я йца 1 щепотка соли 5 натертых плодов горького миндал я 20 г сладкого миндал я 80 г изюма сливочное масло, сахарна я пудра терта я лимонна я цедра Способ приготовлени я : Тесто поместить в смазанную жиром форму, посыпать манной крупой или толчеными сухар я ми.

Творог протереть через сито, добавить молоко, сахар, я йца, пр я ности и хорошо перемешать вручную или электрическим способом.

Наконец добавить крупно нарезанный, сладкий миндаль и изюм.

Творожную массу разместить на поверхности теста.

Выпекать около 50-60 минут при температуре выше средней. Еще гор я чий торт смазать сливочным маслом или маргарином и посыпать сахарной пудрой. Торт с повидлом Ингредиенты: (на 4-6 порций) 175 г муки 175 г толченых сухарей 1/2 пакетика дрожжей 175 г caхаpa 200 г маргарина 20 г натертых орехов или миндал я 2 я йца 1 cт. л. рома или молока 250 г повидла терта я лимонна я цедра или ваниль Способ приготовлени я : Все продукты, за исключением повидла, перемешать, замесить тесто и оставить его на 30 минут в прохладном месте.

Готовым тестом заполнить на 2/3 смазанную жиром форму, сверху положить повидло. Из оставшегос я теста приготовить полоски, которые положить крест-накрест на повидло.

Выпекать около 30 минут при средней температуре.

Полоски из теста можно смазать взбитым я йцом.

Рестораны с немецкой кухней в Москве: Донна Клара Тип : Ресторан, Кафе, Кондитерска я Кухн я : Европейска я кухн я , Немецка я кухн я Адрес : Москва, Бронна я Мала я ул., д.21/13 Телефон : (095) 290-69-74, 290-38-48 Количество залов : Два зала: зал 1 – 60 мест, зал 2 – 30 мест Часы работы : С 10.00 до 23.00 Средн я я стоимость счета : $20-30 Предложени я : Бизнес-ланч, Еда на вынос, Завтраки, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво Бирхаус Тип : Ресторан Кухн я : Австрийска я кухн я , Европейска я кухн я , Немецка я кухн я Адрес : Москва, Козицкий пер., д.2/12 Телефон : (095) 229-08-47, 229-11-31 Количество залов : Три зала: зал 1 – 36 мест, зал 2 – 86 мест, зал 3 – 35 мест Часы работы : С 12.00 до последнего посетител я Средн я я стоимость счета : $20-30 Предложени я : Гриль, Еда на вынос, Карта вин, М я сное меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню Развлечени я : TV Богемия (Клуб любителей чешского пива) Тип : Бар, Кафе, Пивной ресторан Кухн я : Европейска я кухн я , Немецка я кухн я , Чешска я кухн я Адрес : Москва, Чистопрудный бульвар, д.1 Телефон : (095) 208-47-04 Часы работы : С 10.00 до 00.00 Средн я я стоимость счета : $10-20 Предложени я : Гриль, Дневное меню, Карта вин, М я сное меню, Мангал, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню Развлечени я : TV, Видео Старина Мюллер Тип : Ресторан, Пивной ресторан, Паб Кухн я : Европейска я кухн я , Немецка я кухн я , Русска я кухн я Адрес : Москва, Дмитровка Мала я ул., д.18А, Шмитовский проезд, д.2, Воронцовска я ул., д.35Б, Бакунинска я ул., д.7 Телефон : (095) 299-84-34, 259-13-73, 797-20-92 Предложени я : Бизнес-ланч, Детский праздник, Детское меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол Развлечени я : TV Арсентьич Тип : Пивной ресторан Кухн я : Европейска я кухн я , Китайска я кухн я , Немецка я кухн я , Русска я кухн я Адрес : Москва, Черкасский Большой пер., д.15 Телефон : (095) 927-07-55 Количество залов : Четыре зала: банкетный зал 1 – 20 мест, банкетный зал 2 – 30 мест, банкетный зал 3 – 70 мест, основной зал – 70 мест Часы работы : С 12.00 до 23.00 Средн я я стоимость счета : $10-20 Предложени я : Бизнес-ланч, Еда на вынос, М я сное меню, Проведение банкетов, Разливное пиво, Рыбное меню Развлечени я : TV, Видеопроектор Шварцвальд Тип : Пивной ресторан Кухн я : Авторска я кухн я , Европейска я кухн я , Немецка я кухн я , Смешанна я кухн я , Чешска я кухн я Адрес : Москва, Петровка ул., д.14; Песчана я ул., д.3; Наметкина ул., д.5 Телефон : (095) 200-35-95, 200-44-57 Количество залов : 1 зал – 200 мест, 2 зал – 12 мест, 3 зал – 40 мест Часы работы : С 12.00 до 00.00 (до последнего посетител я ) Средн я я стоимость счета : $20-30 Предложени я : Бизнес-ланч, Еда на вынос, Карта вин, М я сное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню, Шведский стол Развлечени я : TV, Видео, Караоке 1-ый Линдерхоф Тип : Ресторан, Ресторан-клуб, Бар-ресторан, Бар, Пивной ресторан, Паб Кухн я : Авторска я кухн я , Домашн я я кухн я , Европейска я кухн я , Континентальна я кухн я , Немецка я кухн я , Смешанна я кухн я Адрес : Москва, Ломоносовский пр., д.7, стр.1 Телефон : (095) 134-10-51, 132-75-63 Количество залов : Четыре зала: зал 1 – 40мест, зал 2 – 30мест, зал 3 кофейн я – 50 мест, зал 4 кофейн я – 50мест Часы работы : С 12.00 до последнего посетител я Средн я я стоимость счета : $20-30 Предложени я : Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Вегетарианское меню, Гриль, Доставка еды, Детский праздник, Детское меню, Дневное меню, Еда на вынос, Карта вин, М я сное меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню далее Мариенбад Тип : Ресторан, Бар-ресторан, Бар, Пивной ресторан, Паб Кухн я : Домашн я я кухн я , Европейска я кухн я , Немецка я кухн я , Русска я кухн я , Смешанна я кухн я , Чешска я кухн я Адрес : Москва, Люсиновска я улица, д.53 Телефон : (095) 236-34-43 Количество залов : Два зала: зал 1 – 70 мест, зал 2 – 30 мест Часы работы : С 12.00 до 23.00 Средн я я стоимость счета : $10-20 Предложени я : Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Гриль, Еда на вынос, М я сное меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное вино, Разливное пиво Развлечени я : TV, Видеопроектор Кухмейстер Тип : Ресторан, Бар-ресторан, Бар Кухн я : Авторска я кухн я , Грузинска я кухн я , Греческа я кухн я , Домашн я я кухн я , Европейска я кухн я , Кавказска я кухн я , Казачь я кухн я , Морска я кухн я , Немецка я кухн я , Русска я кухн я , Смешанна я кухн я , Украинска я кухн я , Французска я кухн я Адрес : Москва, П я тницка я ул., д.47, стр.3 Телефон : (095) 953-41-98 Количество залов : Один зал - 52 места Часы работы : C 11.00 до 23.00 Средн я я стоимость счета : $30-50 Предложени я : Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Гриль, Детский праздник, Детское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, М я сное меню, Проведение банкетов, Постное меню, Разливное пиво, Рыбное меню Развлечени я : Караоке Лотос Тип : Ресторан, Ресторан-клуб, Бар-ресторан, Арт-Кабаре, Арт-клуб, Бар, Кафе, Клуб, Казино, Ночной клуб, Стриптиз-клуб, Центр развлечений, Клуб знакомств, Турецка я бан я Кухн я : Авторска я кухн я , Азербайджанска я кухн я , Восточна я кухн я , Грузинска я кухн я , Домашн я я кухн я , Европейска я кухн я , Италь я нска я кухн я , Континентальна я кухн я , Кавказска я кухн я , Казачь я кухн я , Морска я кухн я , Немецка я кухн я , Рыбна я кухн я , Смешанна я кухн я Адрес : Москва, Софьи Ковалевской ул., д.2 Телефон : (095) 483-63-11, 485-79-68 Количество залов : Первый зал кафе – 30 мест, клуб, ресторан, сауна, VIP-зал – 22 и 15 мест, сауна + банкетный зал Часы работы : Круглосуточно Средн я я стоимость счета : $10-20, $20-30 Предложени я : Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Вегетарианское меню, Гриль, Детский праздник, Детское меню, Еда на вынос, Женское меню, Завтраки, Карта вин, М я сное меню, Мангал, Проведение банкетов, Постное меню, Пицца, Разливное вино, Разливное пиво, Развлечени я : TV, Биль я рд, Бассейн, Видео, Видеопроектор, Дискотека, Сауна, Танцпол.

Заключение. Говор я т, что знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) по я вились на свет благодар я случаю: в разгар Масленицы у подмастерь я м я сника Зеппа Мозера кончились тонкие кишки дл я сосисок из тел я чьего фарша.

Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведени я ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить врем я , только отварива я колбаски и не обжарива я их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить м я сники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок м я сники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из тел я тины мог быстро испортитьс я . Кстати, белые колбаски прин я то заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и крендел я ми. Тесто дл я них по составу мало, чем отличаетс я от обычного дл я булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говор я т, что форма крендел я напоминает перекрещенные руки мол я щегос я монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодар я чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и став я т в печь. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Об я зательно попробуйте традиционный крепкий бульон с печеночными клецками. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше цен я т и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием ед я т зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готов я т не менее чем из дев я ти видов трав, и он особенно хорош с гов я диной и спаржой.

Лакомствами в Рейнской области считаютс я маринованна я гов я дина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и я блочный соус. Пиво попул я рно во всех земл я х Германии.

Однако больше всего, пожалуй, их люб я т баварцы. Не удивительно, что пиво, в Баварии шут я , считают основным продуктом питани я . Сами баварцы не без гордости утверждают, что из п я ти тыс я ч сортов пива, производимых в Германии, более четырех тыс я ч — родом из Баварии. Когда кто-то здесь заказывает просто 'пиво', знатокам я сно, что они имеют дело с новичком.

Страсть к пиву у баварцев столь сильна, что они придумали специальный пивной праздник.

Октоберфест, который вот уже почти 170 лет традиционно проходит каждую осень в Мюнхене. В Мюнхене на праздник Октоберфест весь город превращаетс я в огромный пивной садик. В биргартенах не только пьют пиво, но и ед я т фиштапхены (рыбные палочки), брецели (кнедлики) и, конечно, сосиски или вюрстхены.

оценка незавершенного строительства в Москве
экспертиза оборудования в Калуге
оценка стоимости аренды помещения в Туле